Les types de sucre
Toutes les plantes vertes produisent du sucre (saccharose) grâce à la photosynthèse. Le sucre de table est obtenu à partir de la canne et de la betterave à sucre grâce à leur haute teneur en saccharose. Qu’il soit produit à partir de la canne ou de la betterave à sucre, le résultat est le même : pur saccharose. Le processus visant à extraire et purifier les sucres à partir de la canne et de la betterave à sucre permet de produire divers sucres.
- Le sucre. Cela inclut le sucre granulé, le sucre brut, le sucre très fin, le sucre perlé, le sucre liquide et le sucre liquide inverti.
- Les sucres de spécialité. Cela inclut le sucre brun, le sucre glace, le sucre Demerara, le sucre muscovado, le sucre turbiné, le sucre organique, le sirop de table et la mélasse.
- Autres sucres. Cela inclut le sucre brut et le sucre de canne évaporé.
Le sucre
Le Règlement sur les aliments et drogues du Canada exige que le sucre réponde à la norme d’au moins 99,8 % de pur saccharose. Le processus de purification permet de produire différentes tailles de cristaux ainsi que des sucres liquides. Ces caractéristiques permettent au sucre de remplir un certain nombre de fonctions dans les produits alimentaires, en plus de leur donner un goût sucré.
Le tableau ci-dessous établit la liste des différents types de sucres et de produits à base de sucre. Les autres dénominations proposées pourraient ne pas être communément utilisées au Canada.
| Type de sucre | Description | Aussi connu sous le nom de | Utlisations typiques |
|---|---|---|---|
Sucre granulé
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Naturellement blanc. Saccharose pur. La forme la plus répandue de sucre raffiné
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Sucre raffiné Saccharose Sucre de table Sucre blanc |
Utilisation domestique générale (café, thé, recettes maison). Remplit diverses fonctions lorsqu’il est ajouté aux pains, aux produits de boulangerie, aux produits laitiers congelés, aux confitures/gelées, friandises et aliments préemballés. |
Sucre brut
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Sucre granulé dont la taille des cristaux est plus grande. Haute résistance aux changements de couleur et à la dégradation (en glucose et fructose) à des températures élevées. |
Utilisé dans la fabrication de fondants, friandises et de liqueurs. | |
Sucre très fin
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La taille des cristaux est la plus petite parmi tous les types de sucres granulés. |
Sucre à petits fruits Sucre semoule Ssucre extra fin Sucre à fruits Sucre à dissolution instantanée Sucre ultrafin |
Excellent pour le saupoudrage sur les fruits ou les céréales, ou dans les mélanges crémeux, les meringues et la boulangerie. Utilisé de manière commerciale dans les préparations poudrées, pour la conservation des fruits. Il se dissout facilement dans les boissons froides. |
Sucre perlé
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Morceaux de sucre raffiné |
Sucre décoratif Sucre cristallisé |
Utilisé principalement dans l’industrie de la boulangerie-pâtisserie; il est saupoudré sur les produits de boulangerie |
Sucre liquide
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Sucre cristallisé blanc dissout dans l’eau |
Saccharose liquide Sirops de saccharose |
Utilisation commerciale dans les boissons, confitures, friandises, glaces, sirops et fondants (p.ex. fudge) Non disponible à la vente aux consommateurs |
Sucre liquide inverti
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Mélange de glucose et de fructose lorsque le saccharose est dégradé en solution |
Utilisation commerciale principale dans les boissons gazeuses Également utilisé dans la boulangerie-pâtisserie et la mise en conserve Non disponible à la vente aux consommateurs |
Sucres de spécialité
| Type de sucre | Description | Aussi connu sous le nom de | Utlisations typiques |
|---|---|---|---|
Sucres bruns
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Sucre blanc cristallisé humide mélangé avec de petites quantités de sirops de sucre purs (mélasses) choisis pour leur couleur et leur goût Les couleurs vont de jaune clair à brun foncé Les différences de couleur et de saveur entre les types de sucre brun dépendent de la quantité de mélasse utilisée. Plus il y a de mélasse, plus les cristaux sont collants, plus la couleur est foncée et plus la saveur est prononcée Les fabricants de sucre peuvent produire du sucre brun en faisant bouillir les sirops de canne à sucre de raffinage jusqu’à ce qu’ils se cristallisent en sucre brun ou en mélangeant du sirop de mélasse avec des cristaux de sucre blanc |
Cassonade brillante Sucre brun foncé Sucre à la Demerara Cassonade dorée Cassonade pâle Sucre à la Muscovado Sucre brut de plantation Sucre doux cassonade |
S’utilise dans les produits de boulangerie comme les mélanges secs, les glaces de viande et condiments |
Sucre glace
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Le sucre granulé finement moulu, contient l’amidon de maïs (sans gluten) d’environ 3 %, un antiagglomérant pour empêcher le groupement |
Sucre fondant Sucre en poudre |
Utilisé dans des glaçages et lustres spéciaux pour les gâteaux et beignets, et dans quelques pâtisseries douces |
Sucre Demerara
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Un sucre de spécialité légèrement brun à gros cristaux légèrement collants à cause des mélasses | Cassonade |
Article de spécialité pour les produits de pâtisserie domestiques Souvent utilisé dans le thé, le café ou sur les céréales chaudes |
Sucre Muscovado
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Obtenu par cristallisation de sirops foncés (semblable au sucre Demerara). Les cristaux sont légèrement plus gros et collants par rapport à la cassonade normale. Produit au début du processus de raffinage lorsque les pigments et saveurs des plantes ne sont pas tous enlevés. La couleur peut varier de brun pâle à brun foncé et le goût de la mélasse est prononcé. |
Sucre barbados | Produit de spécialité utilisé sur les céréales, les poudings, et les gâteaux aux fruits, les marinades et les sauces, ou le café et le thé |
Sucre turbiné
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Sucre brun de spécialité semi-raffiné partiellement purifié (double lavage) pour la consommation humaine Sa surface recouverte de mélasse lui donne une couleur dorée et un goût semblable au caramel |
Souvent appelé sucre de plantation, sucre brut |
Utilisé dans les boissons chaudes Peut servir de touche de finition pour les biscuits, pâtisseries et pavés Souvent proposé dans les restaurants et les magasins de spécialité |
Sucre organique
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Produit aux endroits où on pratique l’agriculture durable, par exemple, avec rotation des cultures, conservation efficace du sol et contrôle naturel des ennemis des cultures (sans pesticides ni fertilisants artificiels) Fait de sirops de canne filtrés et nettoyés à l’aide d’extraits d’herbes naturelles et de purificateurs à base de légumes seulement |
Remplace le sucre blanc granulé, par exemple, dans la cuisson, les produits de boulangerie ou les céréales, le café, le thé et autres boissons | |
Sirop de table
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Sirop de couleur dorée contenant du saccharose et du sucre inverti (saccharose dégradé en ses deux éléments : le glucose et le fructose) Obtenu à partir d’un mélange de sirops de sucre de canne raffinés et épaissis par évaporation |
Sirop de raffineur Sucre de sirop de raffineur |
Utilisé dans les recettes ou comme garniture |
Mélasses
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Sirop de couleur foncée. Sous-produit du raffinage de la canne à sucre et de la betterave à sucre. En général, la mélasse des raffineries nécessite un traitement supplémentaire pour respecter les normes de qualité d’aliments (emballés et vendus dans les épiceries). |
Mélasse de table ou de fantaisie Mélasse noire |
Dans la cuisson et la production de levure Dans la production de rhum ou d’autres alcools à glucides fermentescibles |
Autres sucres
| Type de sucre | Description | Aussi connu sous le nom de | Utlisations typiques |
|---|---|---|---|
Sucre brut
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Au Canada, le « sucre brut » se rapporte au sucre de canne partiellement purifié qui est expédié ici pour y être raffiné. Il ressemble à un sucre brun-roux, mais renferme des impuretés qui doivent être enlevées pour répondre aux exigences canadiennes en matière de santé et d’hygiène | Ne pas confondre avec « sucre au naturel » qui est un sucre raffiné de spécialité vendu emballé dans les magasins, comme le sucre turbiné |
Produit non vendu aux consommateurs |
Jus de canne evaporé
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Terme trompeur utilisé pour décrire un sucre de canne légèrement doré et granulé avec un léger gout de mélasse Produit à partir de la canne à sucre usinée dans un seul processus de cristallisation |
Sucre de canne Sucre turbiné Sucre de canne bio Voir : US FDA Guidance : l’ingrédient doit être indiqué sur les étiquettes de produits, comme un sucre plus fiable utilisant des descripteurs non trompeurs. |
Utilisé comme agent édulcorant similaire au sucre brun-roux, au sucre turbiné et d’autres sucres de spécialité qui retiennent plus de molasses Utilisé dans les pâtisseries, sur les céréales chaudes, et pour sucrer les boissons, les boissons fouettées ou le yogourt nature |
Pour plus d’informations, les ressources supplémentaires incluent :
- Infographie - Types de sucre et d'édulcorants
