Les rôles joués par le sucre dans les aliments
Le sucre (sucrose) est mieux connu pour édulcorer les aliments. Cependant, c’est un ingrédient polyvalent qui contribue à de nombreuses propriétés fonctionnelles des produits alimentaires.
- Équilibre de saveur. Le sucre édulcore et équilibre les saveurs acides et amères dans des tomates et des sauces à base de vinaigre, comme les vinaigrettes et les saumures.
- Conservation. Le sucre stoppe la prolifération des bactéries et retarde la détérioration des produits.
- Texture et sensation en bouche. Le sucre aide à donner aux produits de boulangerie leur structure molle et leur saveur aux produits laitiers.
- Volume. Le sucre ajoute du volume à différents produits, ce qui leur permet d'être grands, moelleux ou doux.
- Couleur. Le sucre réagit avec la chaleur (caramélisation) ou avec la chaleur et les protéines (réaction de Maillard) pour former une couleur brun dorée dans les sauces et produits de boulangerie.
- Le goût. Une petite quantité de sucre peut améliorer le goût des sources à haute teneur en fibres.
- Problèmes pour remplacer et reformuler le sucre. Bien que d’autres ingrédients puissent jouer certaines fonctions, d’autres sont cependant uniques au sucre. Puisqu’il n’existe aucun remplaçant universel pouvant être utilisé dans toutes les applications, il est parfois difficile de réduire ou de se débarrasser du sucre dans certaines recettes.
Six rôles principaux joués par le sucre dans les aliments :
Exemples des multiples fonctions jouées par le sucre dans diverses catégories d'aliments
| Fonctions | Céréales | Boissons | Produits de boulangerie | Gâteaux et biscuits | Confitures et gelées | Puddings et sauces | Confiseries | Produits laitiers | Desserts surgelés |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Amélioration de la palatabilité | |||||||||
| Agent texturisant | |||||||||
| Agent attendrisseur | |||||||||
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Coleur et saveur
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| Solubilité | |||||||||
| Point de congélation | |||||||||
| Point d'ébullition | |||||||||
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Conservateur
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| Fermentation | |||||||||
| Édulcorant |
Vous voulez voir le sucre en action? Regardez la chef Claire Tansey (en anglais) vous démontrer les différents rôles joués par le sucre dans :
Carottes marinées (saveur, texture)
Saumon caramélisé accompagné de lentilles du Puy (caramélisation)
Gâteau à la génoise avec glaçage au babeurre (texture, augmentation du point d'ébullition)
Problèmes pour remplacer et reformuler le sucre
Le sucre joue de nombreux rôles dans les aliments. Bien que certains d’entre eux puissent être remplis par des édulcorants, certaines fonctions lui sont uniques. Cela peut compliquer la réduction ou le retrait de la quantité de sucre dans certaines recettes. Si vous essayez de réduire la quantité de sucre dans une recette maison, il vaut mieux essayer en la réduisant par petits incréments et voir si le goût, la texture et la couleur répondent encore à vos attentes.
À cause des nombreuses fonctions jouées par le sucre dans la nourriture, il ne suffit pas d’échanger un ingrédient contre un autre pour réduire ou retirer la quantité de sucre contenue dans un produit. De plus, selon l’ingrédient choisi pour le remplacer (p. ex. féculents, dextrines), le nombre total de calories pourrait ne pas être inférieur à celui du produit original. La liste des ingrédients du produit reformulé sera généralement plus longue, et certains d’entre eux pourraient ne pas être reconnus par le consommateur moyen. Ces ingrédients comprennent des additifs, comme des gommes, des épaississants ou des agents de charge. Selon des recherches récentes menées à l'Université de Toronto se penchant sur la comparaison de la composition nutritionnelle des aliments et des boissons canadiens formulés pour être plus faibles en sucres, « la réduction du sucre a été au moins partiellement compensée par une augmentation de l'amidon ». Dans l'ensemble, il n'y a pas eu de changement dans la teneur en calories des produits à faible teneur en sucre.
Par exemple, la crème glacée « sans sucre ajouté » ci-dessous contient 50 % de sucres en moins, mais ses matières grasses et ses calories totales sont légèrement plus élevées que la crème glacée « ordinaire » de référence. Sur la base de sa liste d'ingrédients et de son tableau de la valeur nutritive, la crème glacée « sans sucre ajouté » est édulcorée par l'édulcorant sucralose et un alcool de sucre (le maltitol : 13 grammes par 3/4 tasse de crème glacée).
Pour plus d'informations, les ressources supplémentaires incluent :
- Infographie - Le sucre : Au-delà du goût sucré
- Fiche renseignements - Découvrez la verité sur le sucre : Les rôles fonctionnels
- Glucides-Info - Au-delà du goût sucré : les rôles fonctionnels du sucre dans les aliments et les défis qui se posent pour le remplacer/le réduire
- Webinar presentation slides (en anglais) - Beyond Sweetness: The Functional Roles of Sugar in Foods and the Challenges in Replacing/Reducing It
- Webinar video (en anglais) - Beyond Sweetness: The Functional Roles of Sugar in Foods and the Challenges in Replacing/Reducing It presented by Dr. Douglas Goff (University of Guelph) and Dr. Julian Cooper (University of Reading)
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- Juillet 2023 - Absence de réduction calorique dans les céréales de petit-déjeuner et les produits de boulangerie contenant des allégations concernant les sucres au Canada
- Août 2022 - Lire les étiquettes des aliments : Nouveaux changements concernant les allégations liées aux sucres
- Janvier 2018 - La reformulation et l'innovation en matière entraînent-elles un approvisionnement alimentaire plus sain?
- Novembre 2017 - La teneur en calories est-elle moindre dans les boissons et aliments dont la teneur en sucres est réduite?
- Octobre 2015 - Pourquoi ajoute-t-on du sucre aux aliments et quels ingrédients de substitution les fabricants utilsent-ils?
Références
- Goldfein KR, Slavin JL. Why Sugar is added to foods: Food Science 101. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2015;14:644 – 656.
- Cooper JM. Product Reformulation – Can Sugar be replaced in foods? International Sugar Journal. 2012;114:1365.
- Bernstein J, Christoforou AK, Weippert M, L’Abbe MR. Reformulation of sugar contents in Canadian prepackaged foods and beverages between 2013 and 2017 and resultant changes in nutritional composition of products with sugar reductions. Public Health Nutr. 2020;23(16):2870-78.
