Le sucre : informations de base
Le terme « sucre » désigne le saccharose, un glucide présent naturellement dans tous les fruits et légumes et extrait de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le processus de purification du sucre permet d’obtenir diverses variétés, telles que le sucre cristallisé, la cassonade, le sucre glace et le sucre liquide ; chacune possède des caractéristiques propres permettant une grande diversité d’usages dans différents produits alimentaires. En revanche, le terme « sucres » (au pluriel) est une appellation générique désignant l’ensemble des monosaccharides et des disaccharides, qu’ils soient naturellement présents dans les fruits, les légumes et les produits laitiers ou ajoutés aux aliments et aux boissons.
Le saccharose peut être ajouté aux aliments pour sa saveur sucrée ainsi que pour d’autres propriétés sensorielles et fonctionnelles. Cette section présente un aperçu de la terminologie, de la classification des glucides (incluant le sucre et les sucres) et du processus de purification du sucre utilisé au Canada et ailleurs ; elle décrit également les diverses fonctions du sucre dans les aliments et fait le point sur les idées reçues et les faits avérés concernant les sucres.
